El Merquén

El proceso tradicional es lento, puesto que implica cosechar los ají­es verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa. Más tarde se secan naturalmente al sol y luego son ahumados con un fuego a leña. Luego éstos se guardan colgados a la espera de su molienda. El ají se muele completo, incluidas sus semillas, en morteros de piedra. Una vez reducido el ají a polvo o escamas, se mezcla con sal y semillas de cilantro tostadas y trituradas.